La receta de Luis Veira para maridar con Shandy Estrella Galicia: ensalada de mar

ExperienciasGastronomía

Receta Luis Veira mundoHR

Por Luis Veira

Restaurante Árbore da Veira

c/ San Andrés, 109, bajo

A Coruña

Tel: 981 078 914

Luis Veira

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ocho berberechos

Cuatro navajas

Medio kilo de erizos

Flores silvestres

100 gramos de algas

Agua de tomate (un kilo de tomates, pimienta rosa y de Jamaica, ralladura de naranja, polvo de limón, gelatina de Agar-agar, sal y aceite)

PREPARACIÓN

Agua de tomate

El primer paso consiste en machacar los tomates con sal, pimienta rosa y de Jamaica, aceite, ralladura de naranja y polvo de limón e introducir la masa en un colador de tela o superbag, bien apretado. Así se deja reposar toda la noche sobre un recipiente en el que se irá filtrando un líquido transparente. Al día siguiente se le añaden 0,8 gramos de gelatina de Agar-agar por cada 200 gramos de agua de tomate. A continuación, se pasa la mezcla por la batidora para conseguir una textura de gel.

Moluscos

Los erizos hay que abrirlos en crudo y retirar su carne con una cuchara. Los berberechos se introducen tan solo 30 segundos en agua hirviendo, el tiempo justo para que se abran, mientras que las navajas se meten en un bolsa al vacío sellada y se cocinan tres minutos a 63 grados en un roner, un termostato que permite cocer a baja temperatura. Si no se dispone de este electrodoméstico basta con cocer las navajas durante unos segundos justo en el momento en que el agua comienza a hacer burbujas. Después se trocean como si fuesen espárragos.

Algas

También se blanquean sumergiéndolas unos segundos en agua hirviendo.

Presentación

Para emplatar la ensalada se cubre primero el fondo del plato con el gel que resulta del agua de tomate. Después, se añaden los moluscos y, finalmente, las flores silvestres, buscando darle más volumen al plato y también un sentido estético.

MARIDAJE

La compañía perfecta para esta ensalada de mar es una cerveza Shandy, que aporta un toque de limón a este plato. Su sabor entre ácido y dulce potencia el sabor fresco y salado de los moluscos y las algas, mientras que el gusto a lúpulo de la cerveza complementa la textura y el sabor del agua de tomate.

shandy

 

Fotografía plato: Wifre Meléndrez

Fotografía retrato: Luis Carré

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