Por Luis Veira
Restaurante Árbore da Veira
c/ San Andrés, 109, bajo
A Coruña
Tel: 981 078 914
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Ocho berberechos
Cuatro navajas
Medio kilo de erizos
Flores silvestres
100 gramos de algas
Agua de tomate (un kilo de tomates, pimienta rosa y de Jamaica, ralladura de naranja, polvo de limón, gelatina de Agar-agar, sal y aceite)
PREPARACIÓN
Agua de tomate
El primer paso consiste en machacar los tomates con sal, pimienta rosa y de Jamaica, aceite, ralladura de naranja y polvo de limón e introducir la masa en un colador de tela o superbag, bien apretado. Así se deja reposar toda la noche sobre un recipiente en el que se irá filtrando un líquido transparente. Al día siguiente se le añaden 0,8 gramos de gelatina de Agar-agar por cada 200 gramos de agua de tomate. A continuación, se pasa la mezcla por la batidora para conseguir una textura de gel.
Moluscos
Los erizos hay que abrirlos en crudo y retirar su carne con una cuchara. Los berberechos se introducen tan solo 30 segundos en agua hirviendo, el tiempo justo para que se abran, mientras que las navajas se meten en un bolsa al vacío sellada y se cocinan tres minutos a 63 grados en un roner, un termostato que permite cocer a baja temperatura. Si no se dispone de este electrodoméstico basta con cocer las navajas durante unos segundos justo en el momento en que el agua comienza a hacer burbujas. Después se trocean como si fuesen espárragos.
Algas
También se blanquean sumergiéndolas unos segundos en agua hirviendo.
Presentación
Para emplatar la ensalada se cubre primero el fondo del plato con el gel que resulta del agua de tomate. Después, se añaden los moluscos y, finalmente, las flores silvestres, buscando darle más volumen al plato y también un sentido estético.
MARIDAJE
La compañía perfecta para esta ensalada de mar es una cerveza Shandy, que aporta un toque de limón a este plato. Su sabor entre ácido y dulce potencia el sabor fresco y salado de los moluscos y las algas, mientras que el gusto a lúpulo de la cerveza complementa la textura y el sabor del agua de tomate.
Fotografía plato: Wifre Meléndrez
Fotografía retrato: Luis Carré
