INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
6 Rabos de un pulpo de unos 3 kg
2 patatas
1 dl nata
Pimentón dulce
1 bollo de pan de trigo
2 dl caldo de pescado
6 hojas de mostaza fritas
Aceite de oliva, ajo, romero, orégano y pimienta
Lecitina de soja
ELABORACIÓN
Para el pulpo, lo limpiamos y lo embolsamos al vacío. A continuación, lo dejamos cocer durante 95 minutos a 90 ºC.
Para la espuma de patata, cocemos las patatas en el agua que suelta el pulpo al cocerlo en la bolsa al vacío. Las trituramos con la nata, añadimos un punto de pimentón y las ponemos al punto de sal. Emulsionamos en la “thermomix” con aceite de oliva virgen extra. Introducimos el resultado en el sifón y lo mantenemos caliente.
Para el aire de pimentón, infusionamos en un caldo suave de pescado un poco de pimentón hasta que tome color y coja el sabor que queramos. Añadimos una cucharada de lecitina de soja y con la ayuda de un robot “túrmix”, damos aire a la mezcla hasta que monte el aire de pimentón.
Par el pan, lo secamos en el horno. En una sartén con un poco de aceite ponemos el ajo picado, el romero, el orégano y la pimienta. Añadimos el pan, salteamos y trituramos todo.
EMPLATADO
Ponemos un poco de espuma en la base del plato. Encima, colocamos el trozo de pulpo caliente. Hacemos una línea con las migas de pan crujiente. Por último, sobre del pulpo dejamos caer una gota de aceite virgen extra, un poco de sal maldon y, con la ayuda de una cuchara, el aire de pimentón.
MARIDAJE
Para el maridaje escogemos una cerveza 1906. La combinación con el pulpo y su sabor marino contrasta muy bien con la acidez de la cerveza. Su sabor refrescante es un contrapunto perfecto para la espuma de pimentón, contrarrestando su picante. Los sabores ahumados de esta cerveza nos van a ir perfectos con el pan especiado.
