La receta de Antonio Simões: Ventresca de atún rojo con miso blanco

ExperienciasGastronomía

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Ingredientes

150 gr de ventresca- 1 jalapeño verde – 1 jalapeño rojo
1 escalonia – unas gotitas de lima – 4 cs aceite de oliva virgen extra

50 ml sake coreano – 100 ml vinagre de arroz (mirin)

100 ml cerveza Estrella Galicia – 1 cs azúcar

100 gr pasta miso blanca – 4-5 gnocchis-mochis de salsifíes

salicornia – 200 ml yuzu -1 cs lecitina de soja – salsa ponzu

Elaboración

Mezclamos el yuzu con la lecitina de soja para elaborar la espuma de yuzu. Para obtener la salsa, ponemos a reducir la mezcla de cerveza Estrella Galicia, sake y mirin a fuego no muy fuerte. Cuando
haya reducido un poco, agregamos una cucharada de azúcar y removemos. Añadimos en este punto la pasta de miso blanca. Fuera del fuego, y al gusto, añadimos un poco de yuzu. Picamos muy finos los jalapeños y la escalonia. Esta última se asusta en agua hirviendo, se enfría y se mezcla con los jalapeños. Se añade un chorrito de lima con el aceite de oliva virgen extra.
Para el atún: marcamos la pieza en una sartén bien fuerte con sal y pimienta. Enfriamos rápidamente en salsa ponzu fría y dejamos la pieza dentro de esta entre 15 y 20 minutos. Justo antes del servicio, calentamos los gnocchis-mochis en la salsa preparada en el paso 2. Añadimos salicornia.

Presentación
Montamos el atún con la salsa de jalapeños junto a los gnocchi-mochis y
añadimos, como decoración, flor de cilantro y finalmente la espuma de yuzu.

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