En esta artículo vamos a recorrer el camino de dos estilos de cerveza que mantienen una íntima y prolongada relación: Porter y Stout. Clásicas cervezas negras con una historia cargada de evolución y leyendas. Son el perfecto ejemplo para entender cómo en el mundo de la cerveza todo está sujeto a cambios.
Para iniciar el viaje comenzamos por las Porter. La mayoría de las publicaciones indican que estas cervezas surgieron en las calles londinenses del s.XVIII con el objetivo de saciar el cuerpo y el espíritu de los mozos de cuerda (porters) del puerto de la ciudad. Se trataba de un colectivo muy numeroso y que consumía una gran cantidad de cerveza. Los hosteleros de la época veían en ellos el cliente perfecto.
Esta versión, no siendo incorrecta, sí es excesivamente simple. Su origen fue un poco más complejo, ligado a factores sociales, técnicos y económicos. El primero fue el crecimiento de la ciudad de Londres a la que, a finales del s. XVII, llegaban miles de obreros procedentes del rural inglés ansiosos por consumir cerveza a un precio asequible. El segundo era la necesidad de simplificar el método de dispensación de las pintas de la época, que surgían de la mezcla de cervezas procedentes de tres barriles distintos. El tercero está ligado a los intereses económicos y de rentabilidad de los taberneros-cerveceros de aquel momento. En medio de esta situación surgen diferentes nombres (los más citados son Ralph y James Harwood) que dieron respuesta a todos estos factores, comenzando a elaborar las primeras Porter con unos aromas y sabores muy diferentes a los de las actuales. Se trataba de cervezas en las que predominaba la malta Brown, que maduraban en depósitos de roble y que resultaban más económicas que otras coetáneas.
Lentamente, las Porter se hacen cada vez más populares y llegan a todas las esquinas de Inglaterra. Es la época del apogeo de la Revolución Industrial. Con ella surgen mejoras tecnológicas claves en la evolución de este estilo, destacando la aparición de equipos que permiten el desarrollo de nuevas maltas (con los consiguientes cambios en las recetas). Los gustos de los consumidores también cambian. Estos y otros factores hacen que a principios del s. XIX los cerveceros londinenses comiencen a elaborar unas Porter más “fuertes”, más robustas, en cuyas recetas se incorporan las nuevas maltas. Estas cervezas comienzan a conocerse con el nombre de Porter Stout. Representan el primer paso en el nacimiento de un nuevo estilo ya que son el inicio de la evolución de las Porter hacia las futuras Stout.
En la segunda mitad del s. XIX las diferencias sensoriales entre las Porter y las Stout se intensifican. Estas últimas no solo eran más robustas, sino también menos tostadas y más dulces. Mientras que la popularidad de las Porter descendía, el gusto por las Stout aumentaba. En este éxito juega un papel importante Irlanda con un nombre fundamental en esta historia: Guinness. Cervecera fundada por Arthur Guinness en 1759 en la ciudad de Dublín, que inicialmente se dedicó a la elaboración de cervezas Porter, desarrollando más tarde la receta de clásica Stout Irlandesa.
Tras la Primera Guerra Mundial las Porter dejaron de elaborarse pasando a ser en un estilo “residual”. Las Stout se convirtieron en las reinas gracias entre otras cosas al éxito de las cervezas elaboradas por Guinness que podían encontrarse en cualquier parte del mundo. Este gran éxito permitió que en los pub se hicieran populares diferentes variedades: Outmeel Stout, Sweet Stout, Imperial Stout…
En las décadas de los setenta y ochenta se inicia un resurgimiento de las Porter gracias al trabajo de la CAMRA (Campaign for Real Ale) en el Reino Unido y a la recuperación de estilos ligada al movimiento craft Norteamericano. Nada tienen que ver ya estas Porter con aquellas del s. XVIII, son cervezas adaptadas a los gustos actuales.
Hoy en día ambos estilos gozan de excelente salud, pero es muy difícil establecer diferencias evidentes entre una Porter y una Stout contemporánea. Aquella diferencia original basada en la fortaleza ya no existe, encontrándonos ejemplos de cervezas etiquetadas como Porters que tienen más cuerpo que otras etiquetadas como Stout. La diferenciación está más ligada a los valores de historia y tradición que el cervecero quiere resaltar que a las propiedades sensoriales de la cerveza.
En los puntos 17, 18 y 19 de la guía BJCP figura un amplio listado de diferentes variedades Porter y Stout. Entre ellas figuran las Irish Stout. La O´Hara´s Irish Stout elaborada por nuestros compañeros de la Carlow Brewing Company y presente en nuestro portfolio es una clara representante de estas stout irlandesas.
Disfrutad de la cerveza.
¡Hasta el próximo artículo!
