En el último número de nuestra revista corporativa, José Luis Olmedo, Gestor de Proyectos I+D+I de Hr Incorp, escribe sobre nuevas tendencias en fermentación, un proceso natural de transformación de moléculas complejas en moléculas simples a través de una oxidación incompleta que obtiene como resultado un compuesto de tipo orgánico.
A continuación, te dejamos su artículo para que puedas saber más sobre la fermentación.
En las bebidas elaboradas a través de la fermentación, los microorganismos que la llevan a cabo se considera el actor principal, puesto que sin su actuación, estas bebidas no serían posibles y además, es el que más carácter va a imprimir a la bebida resultante, tanto en aroma como en sabor.
En la Edad Media todos esos microorganismos se consideraban el componente mágico, puesto que no se podía ver nada más que el resultado final de su actuación. De hecho, la levadura no aparece en la ley alemana de la pureza de la cerveza de 1516 y, no será hasta que salgan a la luz publicados los trabajos de Louis Pasteur en 1876, cuando empiece a tenerse en cuenta.
De todos los avances en la elaboración de bebidas, se puede decir que la identificación, el aislamiento y la reproducción selectiva de levaduras ha sido el que más valor científico tiene.
La fermentación alcohólica es el proceso por el cual la o las levaduras generan, partiendo de los azúcares del mosto, etanol, dióxido de carbono, energía y otros compuestos que van a caracterizar a la bebida resultante. Esta puede ser de varios tipos dependiendo del género de levadura que actúe; pero las principales son alta o baja fermentación.
Mención aparte merece la fermentación espontánea, donde actúan levaduras, otros tipos de hongos y/o bacterias que pueden venir de las condiciones ambientales en las que se produce la fermentación, o que se incorporan a propósito para generar determinadas características a la bebida resultante que suele ser con aromas y sabores intensos, un alto grado de acidez y menor graduación alcohólica.
Otro tipo de fermentaciones son las que las responsables de la misma son bacterias; como por ejemplo la maloláctica, en la cual intervienen unas bacterias y convierten el ácido málico en ácido láctico, tal y como ocurre en la elaboración del vino o de la sidra.
Algunas cepas belgas se parecen más, en cuanto a tamaño y subproductos que generan en la fermentación, a la levadura de vino que a la levadura de cerveza convencional.
Tanto si las responsables de la fermentación son levaduras, hongos o bacterias, lo que que tienen en común es la gran diversidad de especies, tanto conocidas como las estimadas, en gran parte debido a su alta capacidad de difusión en los diferentes hábitats en los que pueden vivir.
Una de las tendencias en el desarrollo de nuevas bebidas son las co-fermentaciones en las que se pueden emplear diferentes tipos de microorganismos mezclando en una misma fermentación levaduras y bacterias, tal y como ocurre en la sidra; diferentes tipos de cepas de levaduras , como ocurre en algunos estilos cerveceros o incluso mezcla de diferentes mostos para que las levaduras actúen sobre ellos como por ejemplo fermentar mosto cervecero junto con mosto de uva.
En Custom Drinks durante la cosecha de la manzana del año pasado empleamos mosto lágrima de manzana y mosto cervecero para realizar una fermentación híbrida con una levadura ale tipo saison; cuyo resultado fue una bebida de 6% alc.vol. y un carácter frutal intenso, junto con una acidez muy refrescante.
Esta bebida en Estados Unidos se denomina “graf”. Pero como no había denominación de dicha bebida en la normativa española tanto de cerveza como de sidra, decidimos bautizarla como “sidreza” por el predominio que la sidra tiene sobre la cerveza.
En el pasado Barcelona Beer Festival se presentó al concurso Barcelona Beer Challenge en la categoría de cerveza experimental ganando una medalla de bronce frente a otras 15 referencias experimentales de todo el mundo.
