ELABORACIÓN (4 PERSONAS):
La manzana: 2 manzanas Granny Smith. Congelar las manzanas durante 2 días o más. Después, dejarlas descongelando sobre un vaso alto durante todo un día a temperatura ambiente, colar el jugo por un fino y con la ayuda de un trapo exprimir las manzanas para obtener el máximo de jugo posible. Congelar nuevamente este jugo y reservar.
Las ostras: 4 ostras gordas. Abrirlas con mucho cuidado y desbabarlas. Reservar el agua que sueltan.
El escabeche: 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta. Aceite de oliva. 40 gr de vinagre de sidra. 3,5 hojas de gelatina. Limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite y cubrir con una buena cantidad, incorporar la pimienta y el laurel y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar.
Remojar la gelatina y, mientras, en un turmix emulsionar 40 gr de vinagre con 150 gr de agua de ostra, escurrir la gelatina y fundir en la base del escabeche, incorporar 80 gr de aceite de verduras, dar punto de sal, turbinar fuerte, colar y meter en sifón (*), cargar y templar.
Además: Pepino: Cortarlo en daditos y envasar en vacío. Añadir cebollino picado cebollino picado.
EMPLATADO:
Triturar el “hielo de manzana” para obtener un granizado fino, montar un poquito de granizado sobre un plato, y sobre éste poner la ostra. Dar un punto de sal de escama, espolvorear un poco de cebollino picado, unos dados de pepino y poner un poco de sifón de escabeche. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen.
MARIDAJE:
El plato es ideal para consumir con un agua como Magma de Cabreiroá. Dado su punto salino, se integra perfectamente con la ostra, que combina salinidad y mineralidad, siendo ésta otra característica propia del agua. Igualmente, la fina burbuja hace que el suave escabeche se dimensione en la boca prolongando el recuerdo más allá, consiguiendo un final fresco que provoca buscar un segundo bocado y otro trago de agua.
(*) En caso de no disponer de sifón se puede generar una espuma de escabeche con una turmix, turbinando a máxima potencia y utilizando solo la parte de arriba que estará muy aireada.
