INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
-Para el foie:
Foie fresco
Sal
Pimienta blanca
-Para el puré de manzana:
Manzana reineta 3 unidades
Canela en rama, 1/4 de rama
1 piel de mandarina
3 granos pimienta rosa
-Para el caramelo de vino:
Vino Mencía Ponte da Boga 2 vasos
3 cucharaditas de azúcar moreno
1/4 de vaina de vainilla
ELABORACIÓN:
Cortamos el foie en 4 escalopes de unos 100 gr cada uno. Lo salpimentamos y lo guardamos en la nevera hasta que lo necesitemos.
Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas. Las ponemos en una olla pequeña y añadimos un chorrito de agua, la canela en rama, la piel de la mandarina y la pimienta rosa. Dejamos cocer durante unos 10 minutos, con la olla tapada y removiendo para que no se pegue. Sacamos la rama de canela y la piel de la mandarina y lo trituramos todo hasta que quede bien fino. Enfriamos y guardamos en la nevera.
Ponemos el vino en un cazo a fuego lento y le añadimos el azúcar moreno y el trozo de vainilla. Dejamos cocer hasta que se espese como un caramelo. Esperamos a que enfríe y guardamos en un recipiente hermético.
EMPLATAMIENTO:
Hacemos el foie en una sartén bien caliente hasta que se dore por los lados (desprende grasa que debemos retirar para que se dore bien).
Presentamos en un plato la compota de manzana, el vino a la vainilla y el foie bien dorado. Lo podemos acompañar con pan tostado o con algún fruto seco (en este caso lo acompañamos con almendra y pistacho hechos a la sartén con sal y triturados). También podemos añadir alguna especie fresca (en este caso es tomillo limonero).
MARIDAJE:
Proponemos un vino de Godello de gran finura como Ponte da Boga. El foie fresco es un plato graso que tiene matices muy finos y que merece un vino de la misma categoría. El Ponte da Boga es un blanco que aportará frescura a la preparación y un toque de dulce afrutado que matizará esta combinación, siendo también un vino equilibrado que nos dejará “jugar” con los sabores de la preparación.
