José Luis Olmedo, Gestor de Proyectos de Innovación de HR Incorp, nos habla de las múltiples formas de armonizar platos con cervezas, una combinación cada vez más presente en nuestros hábitos culinarios.
Cuando vamos a un restaurante nadie se sorprende al recibir consejo para tomar un vino con la comida que hemos escogido. Pero hace 24 años, cuando Karl Schiffer abrió su hostal-cervecería Schiffer en Austria, era una rareza porque ofrecía cerveza maridada con comida. Sus clientes se sorprendían porque para cada plato se recomendaba una cerveza.
Por aquel entonces los cerveceros ni se preocupaban por sus maridajes, pero hace pocos años se empezó a reconocer que era una oportunidad para atraer a nuevos consumidores de cerveza que hasta entonces bebían vino en las comidas.
Este camino comenzado por Schiffer fue seguido por el mediático cervecero neoyorquino de Brooklyn Brewery, Garrett Oliver que llegó a escribir en el año 2005 “The Brewmaster’s Table” donde descubría a los lectores “los placeres de la cerveza auténtica con comida auténtica”.
A partir de entonces y sobre todo en Estados Unidos empezaron a proliferar los “Beer Sommeliers», que eran los encargados de marcar las normas de como maridar comida con cerveza y fue cuando realmente se empezó a reconocer a la cerveza como una alternativa real para emparejar con comida.
La credibilidad de estos expertos en cerveza ha aumentado con la aparición de cursos de entrenamiento formal de “Beer Sommelier” y sobre todo porque su objetivo no es desbancar al vino de la posición que ya ostenta en la mesa, sino que asumiendo que con el plato principal va a acompañarse con vino, se fijan en el resto de oportunidades que hay como en los entrantes, quesos o postres, que es cuando una cerveza podría ser una experiencia nueva y divertida.
Otro ejemplo sería el restaurante Noma en Copenhagen, reconocido en el mundo gastronómico como uno de los mejores del mundo, donde desde hace unos 5 años ha apostado por el acercamiento de la cerveza a la comida en Escandinavia, aunque lo tenían más fácil al no tener vino originario de la zona.
La cerveza ha sido una tema de hombres, after-work y fiestas, pero con la comida se está creando una nueva ocasión, una nueva oportunidad para degustar cervezas que tienen mucho potencial, pudiendo descubrir la cerveza a un número de consumidores mucho más amplio.
Pero muchas son las variables que entran en el juego del maridaje, por ejemplo el clima. En lugares cálidos los consumidores prefieren cervezas ligeras para saciar la sed que otros tipos generalmente más oscuras y más complejas
Tipos de comida
El tipo de comida interviene en la elección de la bebida y aunque no lo parezca hay veces que la cerveza tiene ventaja sobre el vino, como en el caso de las comidas especiadas y picantes, por ser una bebida más refrescante.
Además al ser la cerveza una bebida elaborada con varios ingredientes, en contraposición con el vino que está elaborado con uno solo, lo que le confiere a la primera una ventaja de amplitud de posibilidades de sabores y aromas para trabajar con diferentes platos.
También el maridaje va en consonancia con el consumo responsable de la cerveza, puesto que es una forma de consumo donde se valora más la calidad de las cervezas que la cantidad que se consume de ésta.
La imparable corriente de las cerveceras artesanales tienen claro que el maridaje, es una herramienta fundamental para dar a conocer sus cervezas y, generalmente, sus instalaciones suelen contar con un restaurante donde se maridan sus cervezas con la gastronomía de la zona donde están ubicados. El resurgimiento de estilos tradicionales y el aumento de cervezas artesanales están poniendo en el foco de atención de la versatilidad de la cerveza para con la comida.
Buscando el equilibrio
Todo maridaje entre bebida y comida debería ser más un arte que un conjunto de reglas a seguir. Prácticamente no se busca que una cerveza potente abrume un plato delicado, ni que una cerveza ligera desaparezca cuando se enfrente a un plato sabroso. El objetivo es el equilibrio. La intensidad de una cerveza está basada en varios factores que el consumidor probará en conjunto: dulzor, sabor a cereal, amargor, sabor a tostado, contenido de alcohol, nivel de carbonatación y alguna vez acidez. Aunque parezca mucha información a procesar cada persona lo hace instintivamente, casi sin darse cuenta y, si está bien equilibrada nos producirá una sensación de armonía, pero si no lo estuviera, sería como una melodía desafinada.
Y, sin embargo, bien porque busquemos el feliz contraste de sabores, bien porque persigamos el equilibrio de aromas y sabores entre, por ejemplo, un plato fuerte y una bebida suave, no pocas combinaciones de recetas gastronómicas con distintos estilos de cervezas pueden constituir un placer para los sentidos.
